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Der Steinbutt: ein exzellenter Plattfisch

Steinbutt

Mit seinem besonders delikaten, hochfeinen, leicht nussigen und besonders leicht verdaulichen Fleisch ist der Steinbutt einer der begehrtesten Speisefische.

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Landläufig gilt der mit der Scholle verwandte Plattfisch wahrhaftig als Delikatesse, für die neben dem Freifang auch eine Anzucht im Aquafarming lohnend ist.

Von jeher sehr begehrt

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Eine leicht gepanzerte und mit kleinen, steinartigen Verknöcherungen übersäte grau-braune Fischhaut gab dem mit der Scholle verwandten Steinbutt seinen recht eigenwilligen Namen. Der schlanke Butt (Scophthalmus maximus, Psetta maxima, franz./engl.: turbot, ital.: rombo, rombo chiodato/grande, span.: rodaballo) wird von Fisch liebenden Romantikern schonmal “Fasan der Meere” genannt – seiner Schönheit und seines superben Fleisches wegen.

Der ausgewachsene, fast runde Edelplattfisch kann ein Gewicht von bis zu 25 Kilogramm sowie einen beeindruckenden Durchmesser von bis zu einem Meter erreichen.

Entlang des Mittelmeers war Steinbutt bereits im Altertum von den alten Griechen und Römern sehr geschätzt. Im Mittelalter nannte man ihn „Le Roi de Carême“ – König der Fastenzeit. Der Steinbutt wurde später im 19. Jahrhundert zu einem besonderen Akteur auf manchem hochherrschaftlichen Tisch: Für eine schöne und effektvolle Tafelshow wurde der große Plattfisch im Ganzen und in riesigen Extra-Kesseln zubereitet.

Der damals, wie heute wegen seines feinen Fleisches besonders begehrte Steinbutt wird aromatisch wohl lediglich von der Seezunge übertroffen.

Wie echter Steinbutt erkannt wird

Wie der versierte Fischkenner kannst auch Du einen echten Steinbutt an seinem Knochenhöcker auf der Augenseite erkennen. Wenn er fehlt, gilt der Flachfisch nur als Butt. Die untere weiße Seite wird wohl von Fischliebhabern etwas höher geschätzt, doch auch die ringsum liegenden Grätenansätze solltest Du nicht verschmähen.

Als Zugabe zu dem zarten Fischfleisch, dass stets auf den Punkt durchgegart sein soll, genügt eigentlich eine Soße Hollandaise oder etwas warme, zerlassene Butter voll und ganz.

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Aus Freifang schon eine Rarität

Anzutreffen ist Steinbutt in vielen Regionen der europäischen Meere, gefangen wird der edle Plattfisch allerdings meist im nördlichen Atlantik. Vor der jütländischen Westküste werden von den Fischern besondere Butt-Netze eingesetzt, sonst kommen Schleppnetze oder Leinen zum Einsatz.

Steinbutt

Foto: Thewizard313Own work, CC BY-SA 4.0, Link

Allerdings wird Steinbutt nur noch vergleichsweise selten angelandet. Deshalb wird er in französischen und in spanischen Aquafarmbecken in guter Qualität gezüchtet. So gibt es Steinbutt im Handel ganzjährig zu kaufen. Die Freifangsaison verläuft überwiegend im Mai und während der Herbstmonate.

Die wertvollen Inhaltsstoffe des Steinbutts

Sein Fleisch ist fest, weiß und voller Geschmack, zudem ist es besonders gut verdaulich. Steinbutt kann man auf viele verschiedene Arten zubereiten, allerdings verliert das Fleisch nach dem Frittieren etwas an Geschmack.

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Nährwertangaben

Das Fleisch des Steinbutts liefert hochwertige Proteine und Mineralstoffe.

100g Steinbutt enthalten:

Nährstoff per 100 g Einheit
Wasser 77 g
Kalorien 95 kcal
Proteine 16 g
Fettgehalt 2,95 g
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 0 g
Zucker g
Mineralien
Eisen, Fe 0,36 mg
Kalium, K 238 mg
Kalzium, Ca 18 mg
Kupfer, Cu 0,037 mg
Magnesium, Mg 51 mg
Mangan, Mn 0,017 mg
Natrium, Na 150 mg
Phosphor, P 129 mg
Selen, Se 36,5 µg
Zink, Zn 0,22 mg
Vitamine
Vitamin A, IU 35 IU
Vitamin A, RAE 11 µg
Beta-Carotin µg
Vitamin B1 (Thiamin) 0,066 mg
Vitamin B12 (Cobalamin) 2,2 µg
Vitamin B2 (Riboflavin) 0,08 mg
Vitamin B3 (Niacin) 2,2 mg
Vitamin B5 (Pantothensäure) 0,57 mg
Vitamin B6 0,21 mg
Vitamin B9 (Folsäure, Folate) 8 µg
Vitamin C 1,7 mg
Vitamin D µg
Vitamin E mg
Vitamin K µg
Lipide
Gesättigte Fettsäuren 0,75 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 0,61 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0,88 g
Quelle: USDA


Steinbutt

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