Gastbeitrag von Sumi Kim und Stephan Pieper

Kimchi in einem Satz: Kimchi ist fermentiertes Gemüse aus Korea und ein echtes Superfood.

Die Kimchi-Herstellung ist eine der ältesten und einfachsten Methoden, um frisches Gemüse ganz einfach zu konservieren. Dieses Wissen ist ein wahrer Schatz, von dem alle Menschen profitieren sollten. Zu Kimchi lassen sich vielfältige Gemüsesorten wie Kohl, Gurken, Karotten und Rettich etc. verarbeiten und miteinander kombinieren, regionale und frische Lebensmittel sind dabei Trumpf.

Kimchi wird seit Jahrtausenden in Korea zur Haltbarmachung von Gemüse genutzt, daher existieren weit über 200 koreanische Kimchi-Varianten. In der Vergangenheit lieferte Kimchi im Winter wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. In Seoul, der Hauptstadt Südkoreas, gibt es sogar ein eigenes Museum für diesen Kulturschatz.

Für Ihre Gesundheit ist Kimchi sowieso ein wahrer Schatz, denn wertvolle Mineralstoffe, Vitamine und Enzyme bleiben bei der natürlichen Konservierung erhalten. Kimchi hilft bei Darmbeschwerden wie Reizdarm, unterstützt die Verdauung und stärkt aktiv Ihr Immunsystem.

Geschmacklich ist Kimchi unvergleichlich knackig, voll und aromatisch.

Fermentation, Kimchi und gesunde Bakterien – Eine Einführung

Warum ist Kimchi so gut für uns?

Fermentation

Grund eins ist die Fermentation (Milchsäuregärung). Diese bewirkt durch gesunde Milchsäurebakterien eine Umwandlung von Zucker in Säure, wodurch das Gemüse haltbar wird. Weiterhin machen diese winzigen Helferlein das Gemüse leichter verdaulich und sie bilden eine Reihe von B-Vitaminen im Fermentationsgefäß.

Grundsätzlich unterstützen die Milchsäurebakterien die Verdauung und wirken positiv auf eine gesunde Mikroflora (Gesamtheit mikroskopisch kleiner Organismen) im Darm. Eine gesunde Darmflora wird gefördert, was wiederum die Abwehrkräfte des Körpers stärkt. Beispielsweise klagen 15 % der Deutschen häufig über Darmbeschwerden. Mit Kimchi können Sie proaktiv Ihre Darmflora stärken.

Vitamine und Mineralstoffe

Ein zweiter Grund sind die Vitamine und Mineralstoffe im Kimchi. Kohl, Frühlingszwiebeln und vor allem Chilis liefern wertvolles Vitamin C. Vitamin A steckt reichlich im Kimchi, da Karotten, Frühlingszwiebeln und Kohl bei der Herstellung benutzt werden. Die wichtigen Vitamine B1, B2 und B12 produzieren die Milchsäurebakterien ganz von alleine. In den ersten drei Wochen der Fermentation verdoppeln sich die Anteile einiger B-Vitamine sogar. Knoblauch, Ingwer und Chili im Kimchi kurbeln den Kreislauf an und senken den Cholesterinspiegel im Blut.

Die Kombination von frischem Gemüse mit reichlich Nährstoffen und Milchsäurebakterien bewirkt wahre Wunder im Körper. Das Kimchi wird durch den Fermentationsprozess immer gesünder und leckerer sowieso. Im folgenden Bild ist Chinakohl-Kimchi vor der Fermentation zu sehen.

Köstliches Chinakohl-Kimchi vor der Fermentation

Mit dem Wissen der Fermentation lassen sich sogar eigene Kimchi-Varianten kreieren und genießen.

Was ist nötig für die Fermentation?

Diese Frage lässt sich faszinierend einfach beantworten: Salz, Gemüse und Zeit sind die Grundzutaten, mehr wird nicht bei der Kimchi-Zubereitung gebraucht. Der Grund ist kinderleicht, denn die guten Milchsäurebakterien leben bereits auf unseren frischen Gemüsesorten. Die Fermentation dient lediglich der Vermehrung der Bakterien.

Das Salz spielt hierbei die essenzielle Rolle eines Katalysators, da Salz dem Gemüse Flüssigkeit entzieht. Die charakteristische Lake entsteht dadurch. In der Lake vermehren sich später die Milchsäurebakterien, sie ist somit die Brutstätte dieser kleinen Helferlein.

Die Lebensweise der Milchsäurebakterien ist anaerob, sie benötigen demnach keinen Sauerstoff. Wohingegen viele Konkurrenten der Milchsäurebakterien Sauerstoff für ihren Stoffwechsel gebrauchen. Die saure Lake dient als Schutzschild und wehrt so die „bösen“ Bakterien ab. Das Wunder der Fermentation spielt sich in der säuerlichen sowie salzigen Lake ab.

Um den Fermentationsprozess zu starten, müssen die Gemüsesorten so vorbereitet werden, dass das Salz gut in die Zellstruktur eindringen kann. Dies kann durch Hobeln oder Einlegen des Gemüses mit Salz geschehen. Das Salz löst Zucker aus dem Inneren der verwendeten Gemüsesorten, dieser liefert wiederum Nahrung für die Mikroorganismen. Die Bakterien gedeihen prächtig.

Salz kann aber noch mehr, denn es macht das Gemüse schön knackig und bissfest.

Zusammenfassung: Warum lieben wir Kimchi?

Zusammengefasst ist Kimchi die Summe aus Gesundheit, Geschmack und Konservierung.

Alle Vorteile von Kimchi zeigt das folgende Bild, die Schriftzeichen bedeuten übrigens Kimchi auf Koreanisch (falls Sie Kimchi in Korea probieren möchten).

Der Alleskönner Kimchi im Fokus

Ach ja, Kimchi hat kaum Kalorien und ist auch laktosefrei. Probieren Sie unterschiedliche Kimchi-Sorten aus, jedes Kimchi passt zu unterschiedlichen Gerichten. Prinzipiell sollte Kimchi roh genossen und nicht erhitzt werden, da die Milchsäurebakterien Temperaturen über 43 °C nicht vertragen.

Informationen zum Kimchi-Buch

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Lust auf Kimchi bekommen? Dann ist der Ratgeber Kimchi – Das Gesundheitsgeheimnis Koreas* ideal für den Einstieg in die köstliche und vielfältige Kimchi-Welt.

Im Buch dreht sich alles um das Superfood Kimchi. Das Buch erklärt zuerst die Theorie der Fermentation, danach wird auf die Wichtigkeit von Salz bei der Fermentation sowie die Wirkung von Kimchi im Körper eingegangen. Ohne die richtige Salzmenge schmeckt Kimchi nämlich fad und kann sogar schimmeln.

Im Praxisteil geht es um die kinderleichte Herstellung von Kimchi mit heimischen Zutaten und die Zubereitung von leckeren Gerichten mit dem Superfood Kimchi. Sie werden merken, dass Kimchi nicht nur gesund, sondern auch extrem lecker sein kann. Im letzten Abschnitt dreht sich alles um die Vermeidung von Anfängerfehler bei der Fermentation, so gelingt das erste eigene Kimchi garantiert perfekt.

Viel Spaß beim Fermentieren!

Die Autoren stellen sich vor

Sumi und Stephan in der Kimchi-Küche

Sumi und Stephan sind echte Kimchi-Nerds. Sie machen seit 2015 zusammen köstliches und gesundes Kimchi, nachdem sie sich bei einer Reise auf die koreanische Insel Jeju kennengelernt hatten. Aus ihrer gemeinsamen Passion für Kimchi wurde im wahren Leben echte Liebe.

Seit 2017 sind sie verheiratet und fermentieren zusammen in der Nähe von Berlin. Weiterhin probieren sie immer wieder neue Kimchi-Rezepte und Gemüsesorten zum Fermentieren aus. Neben der Leidenschaft für Kimchi sind Wandern und Reisen ihre Hobbys.

Bei Fragen zum Thema Kimchi sind sie unter kimchi-buch@t-online.de erreichbar oder über ihre Webseite www.kimchi-selber-machen.de. Wenn sie nicht gerade Kimchi machen, antworten sie schnellstmöglich. Versprochen!

Sumi und Stephan wünschen viel Erfolg und Spaß beim Kimchi-Machen.

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