Gastbeitrag von Eunike und Denise Jacqueline Grahofer
Rindenküche? Wie bitte? Haben Sie bereits mit Baumrinden gekocht? Haben Sie bereits einmal eine Baumrinde gegessen? Im ersten Moment werden sie mit einem „NEIN“ antworten, bei längerem Nachdenken wird sich dieses „NEIN“ in ein „JA“ wandeln und sie werden sogar sagen, dass diese Rinde köstlich geschmeckt hat!
Gerade in der Weihnachtszeit würzen wir viele Speisen mit Zimt. Zimt ist die wundervoll aromatische Rinde des Lorbeergewächses namens Cinnamomun. „Fohra-Brot(Kiefern-Brot) lindert Hungersnot“ lautet einer der vielen Volksmundsprüche, welche über die einstige Verwendung der Baum- und Strauchrinden in der Küche erzählen.
Inhalt
Welche Rinden verwendet man und wie erntet man diese
Zum Kochen können Rinden von Obstbäumen wie Äpfel, Birne, Zwetschke, von Obststräuchern wie Stachelbeere, Johannisbeere oder von Birken, Buchen, Linden, Kiefer, Tanne, Ahorn, Rosen oder Weide verwendet werden.
Für das Rindenmehl verwenden wir die vorhandenen Ressourcen – wenn wir Bäume oder Sträucher im Frühling und Herbst zurückschneiden, bereiten wir aus den beim Rückschnitt anfallenden Ästen das Rindenmehl zu. Wenn durch Stürme Äste gebrochen wurden, können wir diese zu Mehl verarbeiten oder wenn Bäume/Sträucher geschlägert wurden, können wir daraus Rindenmehl zubereiten.
Herstellung von Rindenmehl
Rindenmehl kann sehr einfach und schnell hergestellt werden. Am besten eignen sich hierzu junge, dünne Äste. Diese sind schneller zu verarbeiten und im Geschmack lieblicher.
Diese Äste lässt man 1 bis 2 Tage bei Zimmertemperatur trocknen, schneidet diese dann in 0,5 cm große Stücke, welche man in eine Kaffeemühle gibt und darin zerkleinert, bis eine pulvrige Konsistenz erreicht ist.
Danach wird das Rindenpulver durch ein feines Sieb gesiebt. Das gesiebte Rindenpulver ein zweites Mal durch ein feines Sieb sieben und fertig ist das Rindenmehl. Dieses kann nun zum Brotbacken, für Nudelteige der als Mehlersatz zum Kochen verwendet werden.
Inhaltsstoffe
Das Cambium, welche direkt unter der Rinde liegt, ist die Nährstoffautobahn des Baumes. Es enthält wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin C, Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, Zucker und Phosphor.
Wie schmecken Baumrinden?
Birkenrinde bringt eine Peffernote in gekochte Speisen. Röstet man Birkenrinde in Butter oder anderen Fett an, entwickelt sie einen nussigen Geschmack. Buchenrinde wurde aufgrund ihrer neutralen Geschmacksnote für viele Gerichte verwendet.
Lindenrinde schmeckt lieblich/süßlich und hat durch ihre Schleimstoffe eine gelierende Eigenschaft. Tannenrinde hat einen intensiven Geschmack nach Zitrone, die Pappel schmeckt hingegen nach Blauschimmelkäse.
Buchenrindenbaguette
Teig zu Buchenrindenbaguette
Zutaten:
- 50g Buchenrindenmehl (½ Handvoll Buchenrindenzweige)
- 180g Mehl
- Prise Salz, Prise Zucker
- ¼ Würfel Germ
- 130ml lauwarmes Wasser
Aus den Buchenzweigen wie oben beschreiben Mehl herstellen. Dieses Rindenmehl, Mehl, Zucker und Salz miteinander vermischen, Germ hineinbröseln und lauwarmes Wasser hinzufügen. Alles gut vermengen, bis sich der Teig vom Schüsselrand schön löst.
Mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. zwei Stunden rasten lassen.
Den Ofen auf 90°C vorheizen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu Baguette formen.
Danach auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech heben, mit einem Messer einritzen, mit einem Tuch abdecken und rasten lassen bis der Ofen eine Temperatur von 200°C erreicht hat.
Das Baguette ins Rohr schieben. In eine ofenfeste Form etwas Wasser gießen und diese auf den Herdboden stellen.
Das Baguette backen, bis es goldbraun ist – ca. 30 Minuten.
Buchenrindenbaguette
Die Autorinnen
Eunike Grahofer stammt aus dem Waldviertel, ist als Kräuterpädagogin tätig und erforscht alte, volksheilkundliche Rezepturen. Sie ist Leiterin des Lehrganges „Diplomierter Wildkräutertrainer“, war von März 2020 bis Januar 2021 Gesundheitsstadträtin von Waidhofen/Thaya und ist seit Januar 2021 Bürgermeisterin der Bezirkshauptstadt Waidhofen/Thaya. Sie beschäftigt sich intensiv mit Pflanzen sowie deren Inhaltsstoffen, mit den idealen Sammelzeiten unterschiedlichster Kräuter und den alten Verwendungen und Hintergründen. Sie schreibt für zahlreiche Medien, ist immer wieder Gast in Radio und TV-Sendungen und berichtet hier über altes Volkswissen. Zudem bietet sie Lehrgänge, Seminare, geführte Wanderungen sowie Vorträge an und arbeitet über die Traditionen in ihrer Heimat.
Kontakt zur Autorin: E-Mail: office@eunikegrahofer.at · Web: www.eunikegrahofer.at
Denise Jacqueline Grahofer lebt im Waldviertel, besuchte nach der Grundschule in Waidhofen den Kunstzweig des „BORG Krems“ und absolvierte danach eine Lehre zur Köchin. Seit ihrer jüngsten Kindheit begleitete Denise ihre Mutter, als diese mit älteren Menschen über deren Lebenswissen, Rezepturen und Pflanzenwissen sprach, dies dokumentierte und publizierte. Das weckte in ihr das Interesse und die Liebe, sich einerseits intensiv mit dem Thema Geschichte zu beschäftigen und andererseits Kochrezepte und Kochwissen direkt von den älteren Generationen zu lernen, die mit wenigen, einfachen Zutaten köstliche Speisen zu zaubern vermögen. Diesen Wissensschatz integriert Denise Jacqueline Grahofer mit viel Feingefühl in die moderne Küche.
Das Buch zum Thema
Titel: Rindenküche: Köstlichkeiten aus Baum- und Strauchrinden*
Inhalt: Alte Sprüche wie: „Fohra-Brot (Föhrenbrot) lindert Hungersnot,“ oder „Buchenrinde noch so klein, mahle dir zu Mehle fein, mache daraus gutes Brot, so hast du Speise in der Not“ erzählen von der einstigen Verwendung der Rinden der Bäume und Sträucher als sättigende „Not“-Nahrung, als Mehlersatz und als Energielieferant.
Die Innenseite der Rinde enthält wertvolle Mineralstoffe und Vitamine – was einst Notnahrung war, ist für uns heute eine nahrhafte Köstlichkeit.
Liebevoll haben die beiden Autorinnen, Kräuterpädagogin Eunike Grahofer und Köchin Denise Jacqueline Grahofer, in diesem Buch altes Wissen mit moderner, bewusster Küche vereint! Nach der traditionellen, heiligen Zahl werden Rinden von 9 heimischen Bäumen nach Geschmack, Verwendungszeiten, Volkswissen, alten Sprüchen wie „Rosenrindenessig-Kur tut gut Darm, Haut und Figur“ und Rezepten erklärt. Jeweils mit Vorspeisen, Hauptspeisen, Nachspeisen und Getränken zu den jeweiligen Rinden – von Birkenrindennudeln, Pappelrindenmehl, Buchenrindengemüsetaler, Kieferrinden-Frühlingsrollen, Joghurt-Topfentorte mit Johannisbeerrindengelee, Forelle in Weidenrindensud bis Lindenrinden-Limonade.
Dieses Buch ist eine Fundgrube für einzigartige und raffinierte Köstlichkeiten!
Herausgeber: Freya
Taschenbuch: 160 Seiten
ISBN-13: 978-3990254578
Preis: 19,90 EUR
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[…] Rindenküche – von der „Notküche“ zur Gourmetküche […]