Wie schmecken Plätzchen und Lebkuchen am besten? Mit einer Sorte, die du wirklich magst, auf einem Teller und mit einer Tasse Tee oder Kaffee daneben, nicht nebenbei aus der Dose. So kommt zur Geltung, was jede Sorte prägt, und das lässt sich schon beim Kaufen und Backen erkennen.
Dieser Artikel zeigt dir, worauf du achten kannst.
Lebkuchen: Wie viele Nüsse stecken drin?
Lebkuchen ist nicht gleich Lebkuchen. Die Leitsätze für Feine Backwaren im Deutschen Lebensmittelbuch beschreiben ihn als süßes, gewürztes Gebäck mit oder ohne Oblatenunterlage und unterscheiden die Sorten nach dem Nussanteil.
Oblaten-Lebkuchen enthalten mindestens 7 Prozent Ölsamen, davon mindestens die Hälfte Mandeln oder Nüsse. Feine Oblaten-Lebkuchen kommen auf mindestens 12,5 Prozent Mandeln und Nüsse, Nusslebkuchen auf mindestens 20 Prozent Haselnüsse oder Walnüsse. Elisenlebkuchen, die feinste Stufe, bestehen zu mindestens 25 Prozent aus Mandeln und Nüssen und enthalten höchstens 10 Prozent Getreideerzeugnisse.
Die Oblate erinnert an die Herkunft: Als Ursprung gelten fränkische Klöster, in denen der Teig auf einer hostienähnlichen Oblate gebacken wurde, damit er nicht am Blech klebte. Im Mittelalter begünstigten Handelswege und Imker im Umland Nürnbergs die Lebkuchenproduktion. Heute trägt Nürnberger Lebkuchen seit 1996 eine geschützte geografische Angabe und muss im Nürnberger Stadtgebiet hergestellt werden.
Geschmacklich prägen die Gewürze den Lebkuchen: In einem Nürnberger Lebkuchen stecken neben den Nüssen Zimt und Kardamom, dazu Honig und kandierte Zitrusschalen. Braune Lebkuchen sind eine eigene Gruppe. Sie werden aus Teig ausgestochen oder geschnitten und nicht auf Oblaten gebacken. Steht Honiglebkuchen darauf, stammt mindestens die Hälfte des zugesetzten Zuckers aus Honig.
Auf der Packung hilft die Zutatenliste, denn sie ist nach Mengen geordnet. Stehen Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse weit vorn, ist ihr Anteil groß. Wer selbst backen will, findet im Artikel über den gesunden Nikolaustag ein Rezept für Vollkorn-Lebkuchen.
Spekulatius: dünn, knackig, kräftig gewürzt
Spekulatius besteht aus gewürztem Mürbeteig. Beim klassischen Gewürzspekulatius prägen Kardamom, Gewürznelke und Zimt den Geschmack, der Mandelspekulatius fällt dezenter aus. Niederländischer und belgischer Spekulatius schmeckt nach Karamell, weil ein Zucker mit hohem Melasseanteil verwendet wird.
Die Motive stammen aus dem Holz- oder Metallmodel, in das der Teig gedrückt wird. Traditionell erzählen sie die Geschichte des heiligen Nikolaus: Das Schiff steht für den Schutzpatron der Seefahrer, das Pferd für den Ritt von Haus zu Haus. Vermutlich kommt das Gebäck aus Belgien und den Niederlanden, wo es traditionell zu Nikolaus auf den Tisch kommt. Früher galt es als Luxus, weil die Gewürze teuer waren.
Knackig soll Spekulatius sein, deshalb wird der Teig dünner ausgerollt als bei Butterplätzchen. Damit er das bleibt, gehört er in der Dose nicht neben feuchtes Gebäck wie Makronen. Die Leitsätze beschreiben Spekulatius als flaches, gewürztes oder ungewürztes „Gebildgebäck“ und schreiben keinen Mindestanteil Butter vor. Ob Butter drin ist, steht deshalb in der Zutatenliste.
Plätzchen: Die Butter gibt den Ton an
Beim klassischen Mürbeteig-Plätzchen entscheidet die Butter über den Geschmack. Zum Backen kommen Butter und Eier kalt aus dem Kühlschrank, und der Teig sollte nicht zu lange geknetet werden, sonst verliert er seine Struktur.
Ein gängiges Grundrezept lässt ihn mindestens eine Stunde kühl ruhen, über Nacht ist noch besser. Etwa 3 Millimeter dünn ausgerollt, backen die Plätzchen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze in 10 bis 12 Minuten. Das sind Richtwerte aus einem einzelnen Rezept, dein Ofen kann abweichen.
Im Laden verrät die Zutatenliste, ob Butter drin ist und wie weit vorn sie steht.
Langsam statt aus der Dose
Leg dir zwei, drei Stücke auf einen Teller und setz dich damit hin. Zu Tee oder Kaffee dauert das ohnehin länger als der Griff im Vorbeigehen, und du schmeckst die Gewürze im Lebkuchen, die Butter im Plätzchen und das Knacken beim Spekulatius. Eine Sorte, die du wirklich magst, bringt dabei mehr als drei, die nur gerade da sind.
Probier es als kleinen Vergleich aus. Leg einen weichen Lebkuchen neben einen knackigen Spekulatius und halte die Nase kurz über beide, bevor du abbeißt. Der Lebkuchen duftet nach Gewürzen und Nüssen, der Spekulatius nach Kardamom und Nelke. Im Mund liegen sie weit auseinander: Der eine gibt nach, der andere knackt. Schon ein halbes Stück von jeder Sorte zeigt dir, welche du an diesem Nachmittag wirklich willst.
Stollen ist eine eigene Welt mit eigenem Teig und eigener Lagerung. Die Leitsätze verlangen für ihn mindestens 30 Kilogramm Butter auf 100 Kilogramm Getreideerzeugnisse. Mehr dazu steht im Artikel über den Dresdner Christstollen.
Ein Nachmittag für einen Lebkuchen
Gute Plätzchen und Lebkuchen brauchen keine Mengen, sondern Aufmerksamkeit. Such dir beim nächsten Einkauf oder am nächsten Backtag eine Sorte aus, bei der du die Zutatenliste gern liest, und gib ihr einen ganzen Nachmittag. Genuss gehört zu einer langfristig gesunden Ernährung, auch im Dezember.
Quellen:
- Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission: Leitsätze für Feine Backwaren, Stand 09.01.2025 (Abschnitt 2.3.3 Lebkuchen, 2.3.1.4 Spekulatius, 2.2.6 Stollen)
- Lebensmittelpraxis: Produktwissen Nürnberger Lebkuchen (Herkunft, geschützte geografische Angabe, Zutaten)
- lecker.de: Spekulatius-Rezept (Gewürze, Teig, Textur, Herkunft)
- lecker.de: Plätzchen backen (Butter, Ruhezeit, Backwerte)
- yumda: Lexikon Spekulatius (Sorten, Karamellaroma, Motive)
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