Einen wirklich guten Stollen zu backen, ist eine Wissenschaft für sich. Es gibt dabei einige Dinge, die sich die Deutschen, die für den Dresdner Christstollen bekannt sind, von den Italienern abgucken können.

Beispielsweise hinsichtlich des speziellen Mehls, das sich für das Backen des traditionellen Weihnachtsgebäcks besonders gut eignet.

Die perfekte Lagerzeit des Christstollens

Die klassische Zeit, in der viel Stollen gegessen wird, ist die Weihnachtzeit. Dabei wird oft betont, dass der Stollen vor dem Verzehr möglichst lange gut durchziehen sollte. Allerdings handelt es sich dabei um ein Ammenmärchen. Auch wird dieser Irrglaube oft in speziellen Marketinggeschichten genutzt, beispielsweise, wenn ein Stollen im Herbst gebacken und dann für die Lagerung in ein Bergwerk gebracht wurde, damit dieser danach zu wesentlich teureren Preisen verkauft werden kann. Eine längere Lagerung beeinflusst den leckeren Stollengeschmack nicht.

Es finden im Stollen zwar einige Diffusionsvorgänge statt, bei denen die Aromen des Orangeats und der Rumrosinen in den Teig einziehen, wodurch der Geschmack harmonischer wird – allerdings sind dafür wenige Tage vollkommen ausreichend. Eine wesentlich längere Lagerung führt eher dazu, dass der Geschmack des Stollens leidet.

Die Herausforderung des Stollens

Die Herausforderung beim Backen eines Stollens besteht vor allem darin, dass der Teig sehr reichhaltig ist, da sehr viele Eier und eine Menge Butter enthalten sind. Der Stollen soll schön aufgehen und nicht in sich zusammenfallen.

Der Trick, um dies zu erreichen ist allerdings nicht die Verwendung von größeren Mengen an Hefe, sondern liegt in der Nutzung von klebestarkem Mehl. Der Kleber im Mehl führt dazu, dass der Teig das Wasser in sich hält, wodurch der Stollen stabiler wird.

Einige Sorten von Weizen enthalten einen sehr hohen Anteil an Kleber, wie beispielsweise das kanadische Manitoba-Weizenmehl. Besonders in Italien wird dieses Mehl sehr gerne verwendet. Die Italiener nutzen es für ihre Panettone, aber auch der Stollen profitiert davon.

Der Unterschied zwischen Stollen und Panettone

Im Gegensatz zu dem deutschen Stollen ist der Panettone wesentlich leichter und eleganter. Das Mundgefühl ist angenehmer, da der Kuchen feuchter ist.

Der größte Unterschied zwischen dem Stollen und dem Panettone besteht darin, dass der Panettone aus einem Sauerteig besteht, wohingegen der Stollen Hefe enthält. Zwar gilt allgemeinhin Deutschland als das Land des Sauerteiges, allerdings wird für den Panettone ein spezieller Weizensauerteig verwendet, der vielen deutschen Bäckern unbekannt ist. Hierzulande wird der Roggensauerteig bevorzugt.

Weitere Arten von Stollen

Der größten Beliebtheit in Deutschland erfreut sich mit Sicherheit der berühmte Christstollen aus Dresden. Darüber hinaus gibt es außerdem den Angie-Stollen. Dabei handelt es sich um einen sehr hochwertigen Butterstollen. In diesem ist sehr viel Butter enthalten – sie macht dabei die Hälfte des Anteils an Mehl aus.

Traditionell wird der Angie-Stollen seit circa 15 Jahren in Weinheim von der Akademie des Bäckerhandwerks hergestellt. Das Bundeskanzleramt erhält jedes Jahr 20 Exemplare dieses Stollens, in dem nur die besten und hochwertigsten Zutaten verwendet werden.

Dies ist auch der beste Tipp für diejenigen, die ihren Stollen in Eigenregie backen möchten: Es sollten stets nur hochwertige Zutaten verwendet werden. Dies ist bei den gekauften, herkömmlichen Bäckerstollen nicht immer der Fall.

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