Weihnachtsgewürze wie Zimt, Nelke und Kardamom gehören ab dem ersten Advent in fast jede Küche: in den Lebkuchenteig, in den Glühwein, in den Haferbrei am Sonntagmorgen. Ihr Duft ist so vertraut, dass man leicht vergisst, wie wenig man eigentlich über die Gläser im Küchenschrank weiß. Woher sie stammen, was sie enthalten und wie man sie richtig dosiert, bleibt oft im Dunkeln.
Die Kurzfassung: Bei Zimt entscheidet die Sorte, bei Nelke die Dosis, bei Kardamom die Frische. Wunder bewirken die Gewürze nicht, aber die richtige Wahl verändert den Geschmack und beim Zimt auch die Menge an Cumarin, die du aufnimmst. Gewürz für Gewürz sieht das so aus:
Zimt: Ceylon oder Cassia?
Zimt ist die getrocknete Rinde des Zimtbaums, und im Handel begegnen dir vor allem zwei Sorten: der feine Ceylon-Zimt aus Sri Lanka und der kräftigere Cassia-Zimt, der überwiegend aus China und Südostasien kommt. Steht auf der Packung nur „Zimt“, handelt es sich meist um Cassia. Ceylon ist in der Regel ausdrücklich ausgewiesen und kostet mehr.
Der Unterschied betrifft nicht nur den Geschmack. Cassia enthält deutlich mehr Cumarin, einen Aromastoff, der in größeren Mengen die Leber belasten kann. Für Cumarin gilt eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge, die sich am Körpergewicht orientiert, und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist darauf hin, dass sie bei häufigem Verzehr von Cassia-Zimt überschritten werden kann.
Für die Weihnachtsbäckerei heißt das: Ein paar Zimtsterne sind für Erwachsene kein Problem. Das BfR rechnet vor, dass ein Kleinkind mit 15 kg Körpergewicht die tolerierbare Menge schon mit etwa sechs kleinen Zimtsternen am Tag erreicht, bei einem Erwachsenen mit 60 kg sind es rund 2 g Cassia-Zimt täglich. Eine geringe Überschreitung über ein bis zwei Wochen gilt als unbedenklich. Wer aber den ganzen Advent über Zimt in Haferbrei, Tee und Gebäck gibt, sollte öfter zu Ceylon greifen, vor allem bei Kindern.
Immer wieder liest du außerdem, Zimt senke den Blutzucker. Die Studienlage dazu ist uneinheitlich, und in den Mengen, die in Plätzchen landen, ist ohnehin kein Effekt zu erwarten. Wer Diabetes hat, sollte Zimt deshalb nicht als Ersatz für die Therapie sehen, sondern als Würze, die einfach gut schmeckt.
Nelke: Wenig reicht
Die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums sehen aus wie winzige Nägel, daher der Name. Ihr scharf-süßliches Aroma verdanken sie vor allem Eugenol, das auch im Nelkenöl steckt. In der Küche gilt: Wenig reicht. Schon eine Messerspitze gemahlene Nelke gibt Lebkuchenteig oder Glühwein Tiefe, in größeren Mengen dominiert sie schnell und schmeckt fast medizinisch.
Ganze Nelken solltest du vor dem Servieren herausnehmen, sonst wird der Glühwein beim Ziehen immer schärfer. Unverdünntes Nelkenöl gehört übrigens nicht in die Küche, es reizt die Schleimhäute.
Kardamom: Frisch mahlen lohnt sich
Kardamom gehört zu den Ingwergewächsen und stammt ursprünglich aus Südindien. Weil die grünen Kapseln bis heute größtenteils von Hand geerntet werden, zählt er zu den teuersten Gewürzen der Welt. Sein Aroma, fast zitronig und leicht harzig, steckt vor allem in den kleinen schwarzen Samen im Inneren.
Die enthaltenen ätherischen Öle sind flüchtig, weshalb gemahlener Kardamom schnell an Duft verliert. Besser: Kapseln kaufen und die Samen erst kurz vor dem Backen im Mörser zerstoßen.
Lebkuchengewürz und Co.: Was steckt in der Mischung?
In vielen Lebkuchengewürzen stecken neben Zimt, Nelke und Kardamom auch Piment, Muskat, Anis, Koriander und Ingwer, und jede Mischung setzt andere Schwerpunkte. Wann sich eine fertige Mischung lohnt und wann einzelne Gewürze besser passen, erklärt der Artikel Richtig würzen mit wenigen Gewürzen. Ernährungsphysiologisch solltest du davon keine Wunder erwarten, denn in Backmengen liefern Gewürze kaum Nährstoffe. Ihr Vorteil liegt woanders: Kräftig gewürztes Gebäck schmeckt intensiver, und manche Rezepte vertragen etwas weniger Zucker, ohne fad zu werden. Bei Muskat gilt wie bei der Nelke, dass die Menge zählt. Größere Mengen können Beschwerden verursachen, in der üblichen Backmenge ist er unbedenklich.
Gewürze richtig lagern
Gewürze mögen es trocken, dunkel und luftdicht, also besser in der Schublade als im Regal über dem Herd, wo Wärme und Dampf ihr Aroma verderben. Ganze Gewürze wie Zimtstangen, Nelken und Kardamomkapseln halten deutlich länger als gemahlene. Ein einfacher Test: Riecht das Pulver kaum noch nach etwas, kannst du es entsorgen, denn dann gibt es nur noch Farbe und keinen Geschmack ab.
Gewürzgebäck verschenken: Worauf es ankommt
Lebkuchen, Spekulatius und eigene Gewürzmischungen eignen sich als Geschenk für Freunde und Nachbarn, aber auch als Mitarbeitergeschenke fürs Team.
Dabei lohnt ein Gedanke an die Ernährungsweise der Beschenkten, denn Gewürzgebäck enthält häufig Nüsse, Mandeln, Weizenmehl sowie Milch- oder Eibestandteile. Eine kurze Zutatenliste mit Allergenhinweis gibt Sicherheit, und für Gäste, die glutenfrei oder vegan essen, gibt es inzwischen viele passende Varianten im Handel. Auch selbst gemischte Gewürze sind eine gute Idee: Sie halten lange, brauchen wenig Platz und lassen sich nach Geschmack zusammenstellen.
Weihnachtsgewürze bleiben Aromageber, und das ist ihre Stärke
Weihnachtsgewürze sind keine Nährstofflieferanten, sondern Aromageber, und dafür sind sie gedacht. Ein Gewürz, das nach einem Jahr noch kräftig duftet, darf bleiben. Eines, das kaum noch riecht, ersetzt du zum Advent, denn dann fehlt genau das, wofür du es kaufst. Ob Ceylon oder Cassia: Beides hat seinen Platz, solange du die Menge im Blick behältst.
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