Jeder zehnte Deutsche lebt vegetarisch, gut ein Prozent sogar vegan. Zwischen 0,3 und 2 Prozent der deutschen Bevölkerung sollen von Zöliakie betroffen sein, müssen sich also glutenfrei ernähren.
Stellt sich die Frage: Welche Stärke- und Bindemittel zum Kochen oder Backen können eigentlich diejenigen nutzen, die sich vegan oder glutenfrei ernähren möchten?
Hier unsere große Liste von A-Z!
Inhalt
Agar Agar
Die südostasiatische Gelatinealternative ist vegan und geschmackslos. Sie wird nur im kalten Zustand fest und ist bestens geeignet zum Gelieren. Die aus einer Rotalge gewonnene Alternative zu herkömmlichen Bindemitteln ist kalorienfrei, vegan, glutenfrei und geschmacksneutral.
Für kalte Speisen ist das Pulver nicht geeignet, da ihr es aufkochen müsst. Das Algenpulver ist aber ideal als Ersatz für Gelatine.
Erforderliche Menge in kalte Flüssigkeit einrühren und aufkochen. Für 500 ml Flüssigkeit nehmt ihr ca. ¾ Teelöffel Agar-Agar.
Apfelfasern
Der Ballaststoff wird aus entsafteten und getrockneten Äpfeln gewonnen. Vor allem zum Backen könnt ihr diese glutenfreie Alternative verwenden.
Backwaren geraten mit Apfelfasern sehr saftig und bleiben länger frisch. Die Teige nehmen durch die rötlichbraue Faser eine etwas dunklere Farbe an, was aber keinen negativen Einfluss auf den Geschmack hat.
Die Fasern binden Wasser sehr gut und ergeben einen kompakten Teig. Das gebundene Wasser wird beim Backen nicht wieder frei gesetzt und führt zu einem langen Frischhalteffekt.
Erfrischender Apfelgeschmack für Kuchen & Co. :-)
Apfelpektin
Für das Gelieren von Marmeladen könnt ihr das vegane und aus Früchten gewonnene Mittel verwenden.
Für glutenfreies Backen kann man es aber auch einsetzen, in dem man es mit den trockenen Zutaten vermischt. Es absorbiert Feuchtigkeit und hält die Backwaren schön weich.
Dabei müsst ihr es stets erhitzen, um seine Gelierfähigkeit zu erhalten. Es wird in doppelter Menge wie Xathan Gum oder Guarkernmehl verwendet. Für Marmelade nehmt ihr 15g Apfelpektin auf ein Kilogramm Früchte.
Apfelpektin kommt auch in Zitronen vor. Beim Kauf unbedingt auf den Hinweis „nicht amidiert“ achten, dann ist das Apfelpektin nicht mit Ammoniak behandelt.
Chia-Samen
Das als Superfood bezeichnete Bindemittel müsst ihr in Wasser aufquellen. Es entsteht eine geleeartige Substanz, die ihr super als Ersatz für Ei und Gluten verarbeiten könnt.
Neben der guten Quellfähigkeit zeichnen sich die Chia-Samen durch viele wertvolle Omega-3-Fettsäuren aus.
Das Gel kann man für das Verdicken und Binden von Brot- oder Gebäckteigen einsetzen. Wichtig ist zu beachten, dass sich die Backzeit um rund 5% verlängert. Um 1 Ei im Teig zu ersetzen einfach 1 EL Samen mit 3 EL Wasser vermischen. Kurz aufquellen lassen und dem Teig zugeben.
Basiswissen Chia-SamenDicksäfte
Durch ihre Klebrigkeit können auch Dicksäfte wie zum Beispiel Agaven-Dicksaft für Feuchtigkeit und Bindung in Teigen sorgen. Da sie aber vorwiegend als Zuckerersatz Verwendung finden, müsst ihr unbedingt auf die Süße und den Zuckergehalt achten.
Das aus dem Saft der Agave hergestellte Produkt ist mild im Geschmack und vergleichbar mit flüssigem Honig. Einfach das bestehende Rezept für Muffins, Kuchen oder süßes Brot um 1-2 EL vom Agavensaft ergänzen.
Gemahlene Flohsamenkörner (Fiber Husk / Psyllium)
Der Quellstoff ist reich an Ballaststoffen und besteht aus den gemahlenen Körner der Pflanze Psyllium Plantago. Die gemahlenen Flohsamenkörner halten Feuchtigkeit sehr gut und führen im Ergebnis zu geschmeidigerem Teig. Gebäck krümelt dadurch deutlich weniger.
Die gemahlenen Körner müssen einige Stunden in Wasser quellen. Es entsteht ein dickflüssiges und zähes Gel, das ihr als glutenfreie Alternative zu herkömmlichen Bindemitteln verwenden könnt.
Guarkern-Mehl
Mehr Volumen und eine gute Struktur erreicht man mit dem Mehl aus der tropischen Guarbohne. Die Kristallbildung wird unterbunden, was besonders bei der Eis-Zubereitung von Vorteil ist, und die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel mit dem Guarkernmehl erheblich verstärkt.
Es muss nicht erhitzt werden, um zu binden und wird neben Brot und Backwaren auch für Suppen, Desserts und fruchtmuss verwendet. Flüssige Rezepturen erhalten mit dem rein pflanzlichen Bindemittel eine besonders cremige Konsistenz. Ein Austausch mit Johannisbrotmehl ist in der Regel im Verhältnis 1:1 ist möglich.
Achtung: Nicht geeignet für Allergiker, die auf Hülsenfrüchte, Bohnen oder Soja reagieren.
Inulin
Vergleichbar mit der Stärke ist das präbiotische und leicht süßliche Inulin. Es wird aus der Chicorée-Wurzel hergestellt und quillt mit Wasser stark auf.
Beim Backen mit Inulin geraten die Teige sehr locker. Aber auch als Verdickungsmittel in Milchprodukten, Brotaufstrichen und Salatsaucen ist es einfach zu verwenden.
Achtung: Bei mehr als 5 Gramm täglich kann das Inulin aber abführend wirken.
Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl ist ein wunderbares, glutenfreies und veganes Stärke- und Bindemittel, welches du sowohl zum Kochen als auch zum Backen verwenden kannst. Es wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen und ist somit eine natürliche Alternative zu herkömmlichen Stärkemitteln.
Johannisbrotkernmehl eignet sich hervorragend zum Verdicken von Soßen, Suppen und Puddings oder als Ersatz für Gelatine in veganen Rezepten. Beim Backen kannst du es zum Beispiel verwenden, um den Teig zu binden und die Textur zu verbessern.
Bei der Dosierung von Johannisbrotkernmehl kommt es auf das jeweilige Rezept an. Als grobe Orientierung kannst du mit 1-2 Teelöffeln pro 500 ml Flüssigkeit anfangen, wenn du Soßen oder Suppen andicken möchtest. Beim Backen empfiehlt es sich, etwa 1 Teelöffel pro 200g Mehl zu verwenden. Aber denk daran, dass es immer gut ist, erst mal vorsichtig zu dosieren und bei Bedarf nach und nach mehr hinzuzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
(Kleine Info: Johannisbrotmehl (Carobpulver) und Johannisbrotkernmehl sind nicht das gleiche, der Unterschied ist hier und hier gut erklärt.)
Leinsamen
Ähnlich wie die Chia-Samen besitzen Leinsamen eine hohe Quellfähigkeit. Sie binden nicht ganz so stark aber verleihen dem Teig eine geschmeidige Konsistenz.
Die gemahlenen Samen mit Wasser vermischten (Verhältnis ca. 1 EL: 3 EL.) Es entsteht ein dickes und zähflüssiges Gel. Von dem Gel ca. 1 großzügigen EL zum Teig geben.
Glutenfreie Stärkemehle
Zu den glutenfreien Stärkemehlen gehören Kartoffelstärke, Maisstärke, Tapiokastärke und das Pfeilwurzelmehl. Kuchen, Brot und Gebäck geraten leicht und fluffig.
Besonders das geschmackslose Pfeilwurzelmehl ist ein ausgezeichnetes Binde- und Verdickungsmittel für Soßen und Eintöpfe. Jeweils 1 EL mit etwas warmem Wasser verrühren.
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Zitate:
„Als Ersatz für glutenhaltiges Mehl ersetzt ihr 1 Tasse Mehl im Rezept einfach durch 1,5 Tassen Johannisbrotmehl.“
Guarkernmehl: „Ein Austausch mit Johannisbrotmehl im Verhältnis 1:1 ist möglich.“
Katastrophe! So ein Blödsinn!
Außerdem heißt das Zeug JohannisbrotKERNmehl!
Hallo Natsch,
vielen Dank für deinen Hinweis – natürlich ist im Text JohannisbrotKERNmehl gemeint – Johannisbrotmehl ist etwas anderes (gibt es aber auch).
Ich habe die Passage jetzt überarbeitet, denn das war falsch.
Und damit in Zukunft niemand mehr verwirrt ist, habe ich auch gleich einen Hinweis auf Johannisbrotmehl eingefügt.
Was den Austausch von Johannisbrotkernmehl mit Guarkernmehl angeht verstehe ich deinen Hinweis nicht.
Viele Grüße & hab einen schönen Tag
Heike
Also ich verwende persönlich immer Chia-Samen, die dazu auch noch sehr gut für die Mageninnenwände sind. Ich war zwar anfangs etwas skeptisch aber die mexikanischen Samen eignen sich meiner Meinung nach super zum Backen als Ei-Ersatz! Die anderen Sachen werde ich auf jeden Fall auch mal ausprobieren. Guter Artikel!
Dankeschön :-)