Food-Trends, Lebensmittel
Schreibe einen Kommentar

Glutenfreie und vegane Stärke- und Bindemittel zum Kochen & Backen – Von A bis Z

Stärkemittel Bindemittel

Jeder zehnte Deutsche lebt vegetarisch, gut ein Prozent sogar vegan. Zwischen 0,3 und 2 Prozent der deutschen Bevölkerung sollen von Zöliakie betroffen sein, müssen sich also glutenfrei ernähren.

Stellt sich die Frage: Welche Stärke- und Bindemittel zum Kochen oder Backen können eigentlich diejenigen nutzen, die sich vegan oder glutenfrei ernähren möchten?

Hier unsere große Liste von A-Z!

Agar Agar

Die südostasiatische Gelatinealternative ist vegan und geschmackslos. Sie wird nur im kalten Zustand fest und ist bestens geeignet zum Gelieren. Die aus einer Rotalge gewonnene Alternative zu herkömmlichen Bindemitteln ist kalorienfrei, vegan, glutenfrei und geschmacksneutral.

Für kalte Speisen ist das Pulver nicht geeignet, da ihr es aufkochen müsst. Das Algenpulver ist aber ideal als Ersatz für Gelatine.

Erforderliche Menge in kalte Flüssigkeit einrühren und aufkochen. Für 500 ml Flüssigkeit nehmt ihr ca. ¾ Teelöffel Agar-Agar.

Apfelfasern

Der Ballaststoff wird aus entsafteten und getrockneten Äpfeln gewonnen. Vor allem zum Backen könnt ihr diese glutenfreie Alternative verwenden.

Backwaren geraten mit Apfelfasern sehr saftig und bleiben länger frisch. Die Teige nehmen durch die rötlichbraue Faser eine etwas dunklere Farbe an, was aber keinen negativen Einfluss auf den Geschmack hat.

Die Fasern binden Wasser sehr gut und ergeben einen kompakten Teig. Das gebundene Wasser wird beim Backen nicht wieder frei gesetzt und führt zu einem langen Frischhalteffekt.

Erfrischender Apfelgeschmack für Kuchen & Co. :-)

Apfelpektin

Für das Gelieren von Marmeladen könnt ihr das vegane und aus Früchten gewonnene Mittel verwenden.

Für glutenfreies Backen kann man es aber auch einsetzen, in dem man es mit den trockenen Zutaten vermischt. Es absorbiert Feuchtigkeit und hält die Backwaren schön weich.

Dabei müsst ihr es stets erhitzen, um seine Gelierfähigkeit zu erhalten. Es wird in doppelter Menge wie Xathan Gum oder Guarkernmehl verwendet. Für Marmelade nehmt ihr 15g Apfelpektin auf ein Kilogramm Früchte.

Apfelpektin kommt auch in Zitronen vor. Beim Kauf unbedingt auf den Hinweis „nicht amidiert“ achten, dann ist das Apfelpektin nicht mit Ammoniak behandelt.

Chia-Samen

Das als Superfood bezeichnete Bindemittel müsst ihr in Wasser aufquellen. Es entsteht eine geleeartige Substanz, die ihr super als Ersatz für Ei und Gluten verarbeiten könnt.

Neben der guten Quellfähigkeit zeichnen sich die Chia-Samen durch viele wertvolle Omega-3-Fettsäuren aus.

Das Gel kann man für das Verdicken und Binden von Brot- oder Gebäckteigen einsetzen. Wichtig ist zu beachten, dass sich die Backzeit um rund 5% verlängert. Um 1 Ei im Teig zu ersetzen einfach 1 EL Samen mit 3 EL Wasser vermischen. Kurz aufquellen lassen und dem Teig zugeben.

Basiswissen Chia-Samen

Dicksäfte

Durch ihre Klebrigkeit können auch Dicksäfte wie zum Beispiel Agaven-Dicksaft für Feuchtigkeit und Bindung in Teigen sorgen. Da sie aber vorwiegend als Zuckerersatz Verwendung finden, müsst ihr unbedingt auf die Süße und den Zuckergehalt achten.

Das aus dem Saft der Agave hergestellte Produkt ist mild im Geschmack und vergleichbar mit flüssigem Honig. Einfach das bestehende Rezept für Muffins, Kuchen oder süßes Brot um 1-2 EL vom Agavensaft ergänzen.

Gemahlene Flohsamenkörner (Fiber Husk / Psyllium)

Der Quellstoff ist reich an Ballaststoffen und besteht aus den gemahlenen Körner der Pflanze Psyllium Plantago. Die gemahlenen Flohsamenkörner halten Feuchtigkeit sehr gut und führen im Ergebnis zu geschmeidigerem Teig. Gebäck krümelt dadurch deutlich weniger.

Die gemahlenen Körner müssen einige Stunden in Wasser quellen. Es entsteht ein dickflüssiges und zähes Gel, das ihr als glutenfreie Alternative zu herkömmlichen Bindemitteln verwenden könnt.

Guarkern-Mehl

Mehr Volumen und eine gute Struktur erreicht man mit dem Mehl aus der tropischen Guarbohne. Die Kristallbildung wird unterbunden, was besonders bei der Eis-Zubereitung von Vorteil ist, und die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel mit dem Guarkernmehl erheblich verstärkt.

Es muss nicht erhitzt werden, um zu binden und wird neben Brot und Backwaren auch für Suppen, Desserts und fruchtmuss verwendet. Flüssige Rezepturen erhalten mit dem rein pflanzlichen Bindemittel eine besonders cremige Konsistenz. Ein Austausch mit Johannisbrotmehl im Verhältnis 1:1 ist möglich.

Achtung: Nicht geeignet für Allergiker, die auf Hülsenfrüchte, Bohnen oder Soja reagieren.

Inulin

Vergleichbar mit der Stärke ist das präbiotische und leicht süßliche Inulin. Es wird aus der Chicorée-Wurzel hergestellt und quillt mit Wasser stark auf.

Beim Backen mit Inulin geraten die Teige sehr locker. Aber auch als Verdickungsmittel in Milchprodukten, Brotaufstrichen und Salatsaucen ist es einfach zu verwenden.

Achtung: Bei mehr als 5 Gramm täglich kann das Inulin aber abführend wirken.

Johannisbrotmehl

Das pflanzliche Bindungs- und Verdickungsmittel aus den Samen des Johannisbrotbaums ist geschmacksneutral und verfügt über ausgezeichnete Quellfähigkeiten. Es ist weiß bis beige und sorgt in Backwaren für einen voluminösen Teig.

Als Ersatz für glutenhaltiges Mehl ersetzt ihr 1 Tasse Mehl im Rezept einfach durch 1,5 Tassen Johannisbrotmehl. Es verdickt und bindet ohne Erhitzen und kann daher auch gut bei kalten Speisen eingesetzt werden.

Leinsamen

Ähnlich wie die Chia-Samen besitzen Leinsamen eine hohe Quellfähigkeit. Sie binden nicht ganz so stark aber verleihen dem Teig eine geschmeidige Konsistenz.

Die gemahlenen Samen mit Wasser vermischten (Verhältnis ca. 1 EL: 3 EL.) Es entsteht ein dickes und zähflüssiges Gel. Von dem Gel ca. 1 großzügigen EL zum Teig geben.

WERBUNG

Stärkemehle

Zu den glutenfreien Stärkemehlen gehören Kartoffelstärke, Maisstärke, Tapiokastärke und das Pfeilwurzelmehl. Kuchen, Brot und Gebäck geraten leicht und fluffig.

Besonders das geschmackslose Pfeilwurzelmehl ist ein ausgezeichnetes Binde- und Verdickungsmittel für Soßen und Eintöpfe. Jeweils 1 EL mit etwas warmem Wasser verrühren.

Stärkemittel Bindemittel

Pin it!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Wenn Du wissen möchtest, welche Daten wir beim Hinterlassen eines Kommentars speichern, schau bitte in unsere Datenschutzerklärung.