Die Temperaturen steigen und mit dem tollen Sonnenwetter zieht es bald schon die Grill-Fans nach draußen in die Gärten zum Angrillen. Ein echter Grillprofi versucht dabei stets, seine Fähigkeiten und Kochkünste zu verbessern und seine Umgebung mit aromatischen, auf den Punkt gegarten Steaks und anderen Köstlichkeiten zu beeindrucken.
Ein neuer Trend kommt den Profis hierbei aus dem französischen Raum zu Hilfe: Sous-Vide-Garen. Was genau das ist, was es kann und wieso es dir eine Menge Zeit und Nerven beim Grillen ersparen wird, erfährst du hier.
Inhalt
Was ist Sous-Vide und woher kommt es?
Lange galt Sous-Vide als die Gar-Methode Nummer 1 in den Profiküchen, erreicht aber auch immer mehr Beliebtheit bei Hobbyköchen und Grillprofis. Bei diesem Verfahren wird Fleisch und Fisch, aber mittlerweile auch Gemüse und Obst, vakuumverpackt im warmen Wasserbad schonend gegart.
Der französische Begriff „le vide“ bedeutet „Vakuum“ und genau das ist das Geheimnis dieser Methode. Dadurch, dass die Lebensmittel in Vakuumbeuteln eingeschweißt sind, verlieren sie während des Garens keinerlei eigene Flüssigkeit. Sie garen also „im eigenen Saft“. Das garantiert den Erhalt des Volumens, der eigenen Aromen und der Konsistenz.
Sous-vide-Garen schont die empfindliche Zellstruktur des Fleisches, die bei höheren Temperaturen oft zerstört wird und das Fleisch zäh und trocken werden lassen kann. Das so vorgegarte und dann erst gegrillte Steak gelingt garantiert immer und der jeweilige Grill dient dabei nur der Entfaltung der Röstaromen.
Die Sous-Vide-Gar-Methode ist dabei schonend, zeitsparend und leicht umsetzbar, auch ohne kostspielige Profi-Ausrüstung.
Garen vor dem Grillen – Tipps und Tricks
Das Sous-Vide-Garen vor dem eigentlichen Grillen garantiert saftige Steaks, auf den Punkt gegartes Fleisch und ein besseres Zeitmanagement. Durch die Vakuumverpackten Fleischstücke und die niedrige Wassertemperatur, die dabei angewendet werden, um das Fleisch schonend vorzugaren, ist ein Übergaren nicht möglich.
Das Fleisch kann also jederzeit aus dem Wasserbad herausgenommen und gegrillt werden, ohne dass man es allzu lange auf dem Grill warmhalten muss, falls sich die Gäste verspäten. Man erhält jederzeit ein frisches, saftiges Steak, das schonend im eigenen Saft vorgegart wurde, kaum an Konsistenz und Masse verloren hat und dessen wunderbare Aromen sich entfalten können.
Sous-Vide & Grillen – so geht’s!
Um diese sensationelle Methode des Vorgarens auch zuhause anwenden zu können, benötigt man ein Thermostat oder gleich einen Thermalisierer, ein Gerät, das Wasserbad und Thermostat vereint.
Außerdem benötigt man natürlich einen Vakuumierer und diverse Vakuum-Folien. Die meisten Metzger werden dir auf Nachfrage das Fleisch allerdings vakuumieren können, dieses Gerät ist also optional.
Sobald du die Grundausrüstung hast, kann es auch schon losgehen. Mit diversen Tabellen für die Wassertemperatur zum Sous-Vide-Garen hast du eine grobe Richtlinie für die Temperatur des Wasserbads.
Die Wahl der Kerntemperatur richtet sich nach der Vorliebe beim späteren gegrillten Steak: Blutig, englisch, gut durch? Hierbei kommt es nicht auf die Garzeiten an, sondern hauptsächlich auf die Kerntemperatur und die Dicke des Fleisches. Das bedeutet, wenn die empfohlene Kerntemperatur von 58 Grad einmal erreicht ist, das Fleisch getrost noch länger im Wasserbad bleiben kann und nach Bedarf zum Grillen herausgenommen wird.
Sous-Vide kann zuhause in der Küche, im heimischen Garten, aber auch im Freien angewendet werden. Die Methode ist schonend, zuverlässig und lässt jedem Grillprofi die nötigen zeitlichen Spielräume. Probiere es selbst!
Noch mehr Infos findet ihr hier:
Lesetipps
Zum Thema Sous-Vide und Grillen gibt es natürlich auch tolle Koch-Bücher (zum Beispiel bei Amazon):
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Das Fine Dining spielt inzwischen auch im Grillsegment eine immer größere Rolle. Durch die Sous-vide-Technik und die Möglichkeit der perfekten Vorbereitung ist es auch dem Nicht-Profi möglich, aufwendige Gerichte vom Grill zu zaubern.
Dazu wird im Sous-vide-Bad vorgegart und der Grill dient zum perfekten Finish. Giuseppe Messina zeigt, wie man mit einfachen Mittel eindrucksvolle Ergebnisse erzielt.
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Herausgeber: Heel
Gebundene Ausgabe: 200 Seiten
ISBN: 978-3958436343
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Das Fleisch saftig, aromatisch, herrlich rosa und unfassbar zart. Der Koch bleibt locker und entspannt:Sous-vide ist eine Garmethode, die durch unvergleichliche Geschmacksresultate überzeugt. Sie stammt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Lebensmittel werden dabei im Vakuumbeutel verpackt und anschließend im Wasserbad bei konstanten, niedrigen Temperaturen gegart.
Sous-Vide-zubereitete Speisen schmecken nicht nur phänomenal, sondern sind obendrein auch noch gesund: Durch die niedrigen Temperaturen und die Nutzung des Vakuums wird auch Gemüse schonend gegart, sodass Aromen und Vitamine weitestgehend erhalten bleiben.
Das Beste ist: Sollten sich Ihre Pläne einmal kurzfristig ändern, ist es kein Problem ihr Essen auch mal eine halbe Stunde länger im Wasserbad zu lassen. Mit Sous-Vide erreichen Sie stressfrei den idealen Garpunkt ohne ihn jemals zu überschreiten!
Die Zeiten in denen Sous-Vide-Garen der Sterneküche vorbehalten war sind vorbei. Denn das benötigte Equipment ist mittlerweile für jeden erschwinglich. Wollen Sie zunächst nichts investieren tun es für den Anfang auch Topf, Thermometer, Zip-Beutel und eine konstante Hitzequelle.
In dem zweiten seiner Sous Vide Kochbücher führt Jean-Jacques Trebaux Sie Schritt für Schritt durch die Grundlagen des Sous-Vide, gebe Ihnen eine Einführung in das benötigte Equipment und stelle Ihnen zahlreiche Rezepte für Fleisch, Fisch, Vegetarisches, Beilagen und Desserts vor. Entdecken Sie Sous-Vide für sich und überzeugen sich selbst, Ihre Familie sowie die anspruchsvollsten Gäste.
Herausgeber: Independently published
Taschenbuch: 80 Seiten
ISBN: 978-1549912092
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