Gute Fette, schlechte Fette – diese grundlegende Unterscheidung kennen heute die meisten Hobbyköche. Trotzdem werden eigentlich gute Fette viel zu oft völlig falsch verwendet.
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Zeit für einen bisher noch relativ unbekannten Geheimtipp aus dem Ölregal, der in der Küche wirklich sehr flexibel ist: Sesamöl!
Gute und bessere Öle
Prinzipiell sind pflanzliche Fette wichtig und gehören regelmäßig auf den Speiseplan. Denn der Körper braucht Fett, am liebsten möglichst ungesättigte Fettsäuren. Ein Vorteil für Pflanzenöle, die diese im Überfluss mitbringen.
Doch unter den guten Fetten gibt es trotzdem einige Mogelpackungen, die mit unerwünschten Zusätzen gestreckt oder falsch verwendet gar nicht mehr so gesund sind, wie ursprünglich gedacht. Ein hochwertiges Öl muss es sein, was auf dem Tisch landet. Hier lohnt es sich, die Ölflasche einmal genauer anzusehen.
Besonders kaltgepresste Öle enthalten durch ihre schonende Verarbeitung noch besonders viele Nährstoffe und vor allem ihre wichtigen Fettsäuren. Brätst du dein Steak dann aber mit kaltgepresstem Rapsöl an, sind nicht nur die Nährstoffe futsch, sondern es entstehen rasch zusätzlich giftige Verbindungen, die sich auf Dauer gesundheitsschädigend auswirken können. Dann ist das gute native Öl leider kein Stück mehr besser als raffiniertes Fett. Kaltgepresste Öle sollten kalt bleiben und bevorzugt für Salate und Co. eingesetzt werden.
Rauchpunkt beachten
Beim Braten entstehen in der Pfanne hohe Temperaturen – bis zu 200 °C sind schnell erreicht. Leider viel zu viel Hitze für manche Öle. Wie viel Hitze ein Pflanzenöl verträgt, kannst du an seinem Rauchpunkt ablesen. Manche Hersteller schreiben diesen auf die Flasche, andere verschweigen ihn.
Rapsöl hat seinen Rauchpunkt beispielsweise bei 160 °C. Ab diesem Punkt beginnt es in der Pfanne zu rauchen und unerwünschte, toxische Substanzen, allen voran Acrylamid und Acrolein, bilden sich. Sesamöl raucht erst ab 230 °C – ausreichend für den normalen Bratvorgang. Auch Erdnussöl ist hoch erhitzbar.
Sesam̦l Рnussig und flexibel
Grundsätzlich zum Braten geeignet ist es also schon einmal, das Sesamöl und auch sonst muss es sich nicht verstecken. Sein Aroma ist mild und nussig beim hellen Sesamöl und kräftig kernig beim gerösteten dunklen Sesamöl.
Ein Esslöffel Sesamöl (ca. 14 g) liefert rund 120 Kalorien und besteht zu etwa 80 % aus ungesättigten Fettsäuren – darunter vor allem Omega-6- und Omega-9-Fettsäuren. Dazu kommen Lecithin und Cholin, die in der Ernährungswissenschaft positiv bewertet werden. Die enthaltenen Komponenten Sesamol und Sesamolin machen es darüber hinaus zu einem sehr lange haltbaren Pflanzenfett.
In der asiatischen Küche hat Sesamöl längst Tradition und ist erste Wahl für klassische Wokgerichte. Aber auch zum Salat, zum Anbraten von Geflügel oder als feine, nussige Komponente, die du vor dem Servieren auf deine Gemüsesuppe träufelst, schmeckt es hervorragend. Ein Geheimtipp, der unbedingt auch in deutschen Küchen häufiger angetroffen werden sollte.
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