Geschmacksverstärker! Der Begriff, der beinahe wie eine Drohung klingt, ist trotz kritischer Studien wortwörtlich in aller Munde.

Worin Glutamat steckt und ob es wirklich Ursache für Übergewicht ist – wir wagen eine Annäherung.

Glutamat: Natürlicher Stoff mit Sündenbock-Image

Begonnen hat alles mit einer aromatischen Alge Anfang des 20. Jahrhunderts. Zunächst natürlich extrahiert, kam Mononatriumglutamat schnell so gut an, dass die Industrie es künstlich erzeugte.

Dabei ist Glutamat an sich ein ganz natürlicher Stoff, den der menschliche Körper sogar selbst produziert. Die Aminosäure ist unter anderem an der Bewegungssteuerung beteiligt und wichtiger Nährstoff für unsere Immunzellen.

Zahlreiche Lebensmittel, von denen du es nie vermuten würdest, enthalten natürliches Glutamat. Tomaten, Pilze und Lachs zum Beispiel. Zunächst also kein Grund zur Panik.

Im Übermaß bedenklich

Wie so oft ist es die Masse, die das Problem erst richtig anfeuert. Natürliche Glutaminsäure richtet im Rahmen einer normalen Verzehrmenge keinerlei Schäden an.

Synthetisch geschaffenes Glutamat hingegen kann nicht ganz so mild beurteilt werden. Denn der künstliche Stoff besetzt im Gehirn einen Rezeptor, an dem er nichts zu suchen hat. Glutamat dockt an den Rezeptoren des Sättigungshormons Leptin an und verhindert so das Eintreten eines Sättigungsgefühls.

Darüber hinaus gilt es als lästiger Unruhestifter im limbischen System. Hier, so heißt es in mehreren Studien, soll das Glutamat künstlich Appetit erzeugen. Gerade die Kombination aus fehlender Sättigung und einem gesteigerten Appetit kann durchaus als bedenklich eingestuft werden.

Dass der Geschmacksverstärker Glutamat indirekt zu Übergewicht führt, brachten auch diverse Tierversuche zutage. Im Vergleich fraßen Ratten, die glutamathaltiges Futter vorgesetzt bekamen, deutlich größere Mengen und legten dadurch zwangsläufig an Gewicht zu.

Geschmacksverstärker erkennen

Auch an der Industrie gingen die Erkenntnisse der unterschiedlichen Untersuchungen nicht spurlos vorüber. Seit einigen Jahren zieren vor allem sehr natürlich anmutende Werbebotschaften die Verpackungen zahlreicher Lebensmittel. Von natürlicher Würze ist die Rede und vom Verzicht auf Geschmacksverstärker.

Doch wer genau hinsieht, erkennt schnell, dass der Teufel im Detail steckt. Konkret in der Zutatenliste des jeweiligen Lebensmittels. Denn nicht nur, wo Glutamat draufsteht, ist auch Glutamat drin. Auch unter Angaben wie Würze oder den Kürzeln E 620 bis E 625 kann der Geschmacksverstärker stecken. Selbst das natürlich tönende Hefeextrakt beinhaltet Glutamat, zwar nicht synthetisch hergestellt, aber doch mithilfe speziell entwickelter Verfahren künstlich angereichert.

Am Ende macht es keinen Unterschied, woher das künstliche Glutamat stammt. Entscheidend ist die Tatsache, dass es nicht in seiner natürlichen Form belassen, sondern industriell konzentriert und verarbeitet wurde.

Enthalten ist dieser künstliche Zusatzsoff vor allem in Dingen wie Brühwürfeln, Fertiggerichten oder Chips. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe deiner Tütensuppe ist im Grunde bereits selbsterklärend. Denn wenn in einer Lauchcremesuppe nur 1,5 % Lauch stecken, ist klar, dass der Geschmack nicht wirklich vom Gemüse, sondern doch eher aus dem Reagenzglas stammen muss. Eine unappetitliche Vorstellung.

Wer öfter frisch kocht, weiß genau, was am Ende auf dem Teller landet. Und was nicht.

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