Grün, weiß und manchmal sogar violett – Spargel genießt in Deutschland quasi Kultstatus unter den Saisongemüsen des Frühlings.

Was das Gemüse kann, was drin steckt und wie er am besten schmeckt, liest du hier.

Gemüseschätzchen unter Tage

Mehr als 110.000 Tonnen Spargel werden in Deutschland Jahr für Jahr geerntet. Vor allem in Norddeutschland prägen die typischen Spargelfelder mit ihren Erdhügeln im Frühling das Landschaftsbild. Spargelfeste werden veranstaltet und Spargelköniginnen in Amt und Würden eingeführt. Ein bisschen scheint es so, als wären alle Genießer im Land voller Vorfreude auf die nahende Spargelsaison. Und tatsächlich landet Gemüsespargel, gerade jetzt wieder sehr häufig auf dem Teller.

Botanisch betrachtet handelt es sich beim Gemüsespargel um die Sprösslinge der Staudenpflanze Asparagus officinalis, eine mehrjährige, einkeimblättrige Pflanze. Nur noch selten wird der Spargel direkt aus dem Samen gezogen. Der Einsatz vorgezogener Wurzelstöcke hat sich bei den meisten Landwirten etabliert und bewährt. Die Wurzelstöcke werden eingepflanzt, mit Erde aufgeschüttet und treiben schließlich im Frühjahr aus.

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Und genau hier beginnt das emsige Treiben zu Beginn der Spargelzeit. Denn kommt der weiße Bleichspargel mit Sonnenlicht in Berührung, verfärbt er sich violett. Die weiße Farbe gilt aber als Zeichen hoher Qualität – Eile ist also angesagt. Darum werden die Spargelstangen unter der Erde abgestochen, noch bevor sie mit dem Sonnenlicht in Kontakt kommen.

Anders ist es beim grünen Spargel, der oberirdisch wächst und im Lauf der Photosynthese Chlorophyll bildet und dadurch seine grüne Farbe annimmt. Violetter Spargel ist eine ebenfalls unter der Erde gezogene Sorte, ist hierzulande aber recht wenig bekannt.

Spargel hat Geschichte

Auch wenn der grüne Spargel oftmals als die modernere Sorte bezeichnet wird, ist dem nicht so. Er wurde bereits vor mehr als 5000 Jahren von den Chinesen angebaut, weißer Spargel hingegen erst ab dem 19. Jahrhundert.

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Heute lieben die Deutschen vor allem weißen Spargel, erfreuen sich zunehmend aber auch an den grünen Sorten. Die Spargelsaison endet wie die Rhabarbersaison am 24. Juni, dem Johannistag. Es heißt also: Zugreifen, solange die köstlichen Stangen angeboten werden. Schließlich schmeckt Spargel aus der Region immer noch am allerbesten.

Harntreibend und nährstoffreich

Vielleicht kennst du das Phänomen, dass dein Urin nach dem Spargelessen merkwürdig riecht. So geht es etwa der Hälfte aller Spargelesser. Verantwortlich dafür ist die Aminosäure Asparagin, die der Körper zu Ammoniak umwandelt. Das ist nicht schädlich und absolut unbedenklich. Im Gegenteil hat diese Aminosäure doch durchaus positive Eigenschaften. Asparagin ist wichtig für den Harnstoffzyklus, gilt als harntreibend, aber auch harnreinigend, denn es regt die Nieren an. Möglicherweise hilfreich bei einer Reizblase oder einem Harnwegsinfekt. Chronisch Nierenkranke sollten Spargel jedoch nur in Maßen genießen. Wegen des Asparagins, aber auch weil es ein sehr purinhaltiges Gemüse ist.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht muss sich Gemüsespargel jedenfalls keineswegs verstecken. Er ist reich an B-Vitaminen – vor allem Vitamin B9, landläufig eher als Folsäure bekannt, steckt ordentlich drin in den Stangen. Und dank des enthaltenen Chlorophylls glänzt der grüne Spargel sogar noch ein wenig mehr als sein weißer Kumpan. Provitamin A und Vitamin C sind hier in einer besonders guten Menge enthalten.

Tipps zur Zubereitung und Lagerung von Spargel

Ist sie nun endlich da, die Spargelsaison, heißt es schnell sein. Denn eine lange Lagerung verzeiht das Gemüse nur schwer. Am besten verarbeitest du frische Stangen möglichst innerhalb der ersten ein bis zwei Tage. Bis zum Verzehr empfehlen wir dir eine Lagerung in einem feuchten Tuch eingewickelt im Kühlschrank.

So richtig frisch sind die Stangen übrigens, wenn sie beim Aneinanderreiben quietschen, wenn sie schön fest sind und eine intakte Schale haben. Diese musst du übrigens nur beim weißen Spargel entfernen, beim grünen wird sie an der Stange belassen und mit verzehrt.

Zucker muss bei den neuen, milden Spargelsorten nicht ins Kochwasser. Salz und bei weißem Spargel einen Spritzer Zitronensaft für die schöne Farbe sind aber eine gute Idee. Je nach Dicke der Stangen ist das Gemüse nach ca. acht bis fünfzehn Minuten gar. Grüner Spargel ist hier schneller und kann auch nur einige Minuten in Butter angeschwitzt werden.

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Beide Sorten schmecken darüber hinaus roh hervorragend und sind so noch dazu besonders nährstoffreich.

Ein Spargelsalat aus rohem Spargel geht so schnell, dass du im Grunde gar kein Rezept brauchst. Einfach geschälten weißen und gewaschenen grünen Spargel in feine Scheiben schneiden, die Spitzen im Ganzen belassen. Dann mit ein wenig Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer mischen und durchziehen lassen. Wenn du möchtest, kannst du ergänzend Frühlingszwiebeln oder (getrocknete) Tomaten untermischen. Fertig! Eine gute Abwechslung zum klassischen Spargel mit Kartoffeln und Hollandaise.

Genieße sie, die Spargelsaison!

Basiswissen Spargel

Saison

Spargel hat in Deutschland von Mai bis Juni Saison. Die Spargelsaison endet wie die Rhabarbersaison am 24. Juni, dem Johannistag.

Inhaltsstoffe

Spargel enthält unter anderem:

• Asparagin, einen Eiweißbaustein, der für den Spargel namensgebend war
• Kalium
• B-Vitamine, darunter die Folsäure (Vitamin B9) – wichtig für zahlreiche Stoffwechselvorgänge
• schwefelhaltigen Stoffe, diese erzeugen den typischen Spargelgeschmack
• Purine: Wer an Gicht oder an Nierenerkrankungen leidet, sollte vorsichtig sein und lieber seinen Arzt fragen, wieviel er bedenkenlos essen kann.

Grüner Spargel enthält oft noch mehr Provitamin A und Vitamin C als der weiße Spargel.

Nährwerte pro 100 Gramm

Einkauf und Lagerung

Einkauf: Frischen Spargel erkennt ihr daran, dass die Stangen quietschen, wenn ihr sie aneinander reibt. Außerdem solltet ihr auf eine feuchte Schnittstelle und eine glänzende, unverletzte Schale achten.

Lagerung: Spargel verbraucht ihr am besten sofort nach dem Einkauf. In feuchte Tücher gewickelt könnt ihr ungeschälten Spargel höchstens zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Unser Tipp: Ordentlich geschält lässt sich roher Spargel sogar einfrieren! Den grünen Spargel muss man natürlich nicht schälen :-)

Intoleranzen

Rezepte mit Spargel

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