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Dickmilch selber machen!

Dickmilch selber machen

Dickmilch hat, ähnlich wie Joghurt, einen säuerlichen Geschmack. Dickmilch überzeugt dabei durch ihre Vielseitigkeit. Weitere Namen für die Dickmilch sind Setzmilch, Stockmilch oder auch Sauermilch.

Dickmilch wird aus Kuhmilch gewonnen. Im Gegensatz zu früher, wo sie auch aus homogenisierter und ungekochter Kuhmilch hergestellt wurde, wird sie heute aus pasteurisierter Milch hergestellt.

Das Casein, welches in der Milch enthalten ist, flockt aufgrund der bakteriellen Milchsäurebildung aus dem Milchzucker aus. Die Folge daraus ist eine dickflüssigere Milch.

Dickmilch selbst herstellen

Es gibt verschiedene Möglichkeiten Dickmilch selber herzustellen. Ganz wichtig ist eine saubere Umgebung bei der Herstellung der Sauermilch. Falls falsche Keime aufgrund von verunreinigten Utensilien in die Milch gelangen, kann das Ergebnis misslingen und es kann zu Durchfall kommen.

Herstellung aus Rohmilch

Hierfür verwendet man nicht-pasteurisierte Rohmilch. Die daraus gewonnene nicht-pasteurisierte Dickmilch lässt sich in ein paar Stunden bei Zimmertemperatur herstellen. Schon lange ist diese Methode der Herstellung bekannt.

Bei Rohmilch handelt es sich um Milch, die nicht behandelt wurde, weshalb man sie nicht zu lange lagern sollte bevor man sie verarbeitet.

Diese Variante ist hinsichtlich der Hygiene die problematischste Variante der drei Möglichkeiten, da hier mögliche Fremdkeimen in der Frischmilch zu unerwünschten Verunreinigungen führen können.

Herstellung aus pasteurisierter Milch

Bei der Verwendung von pasteurisierter Milch, wie es sie meistens im Supermarkt zu kaufen gibt, ist nur noch ein winziges Hilfsmittel für die Herstellung der Dickmilch notwendig: ein Brotkrumen.

Zunächst auch bei dieser Variante die Milch in ein Gefäß füllen. Dann ein fingerspitzengroßes Stückchen Brot an den Rand des Gefäßes legen. Am besten geeignet ist dazu Sauerteig-Brot, damit der Säuerungsprozess beginnt. Ob die Dickmilch fertig ist, ist erkennbar an der dicklichen Konsistenz. Ein paar Stunden kann es dauern bis es soweit ist.

Nach dem Verarbeitungsprozess das kleine Brotstück einfach aus dem Gefäß entnehmen, ohne die feste Oberfläche von der Dickmilch zu zerstören – fertig!

Herstellung durch Überimpfen

Das Vermischen einer fertigen Sauermilch mit einer normalen H-Milch ist eine weitere Möglichkeit Dickmilch herzustellen. Dazu einfach ¼ Liter Sauermilch mit 1 Liter H-Milch vermengen. Vor der Vermengung die H-Milch auf 30 Grad erwärmen, wodurch sowohl fremde Keime absterben, als auch die Milchsäurebakterien so richtig durchstarten können.

Das Gemisch über Nacht in einem warmen Raum stellen und am Morgen ist die leckere Sauermilch fertig. Auf die Hygiene bezogen ist das Verfahren mit H-Milch als Grundlage sehr sicher, denn die Fremdkeime-Gefahr ist bei dieser Variante sehr gering.




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Herstellung aus Fertig-Kulturen / Fermentpulver

Noch besser ist es die Milch mit besonderen Dickmilchkulturen zu versehen. Diese Art der Sauermilchherstellung zuhause ist aber recht selten. Denn diese Kulturen sind im Internet als Ferment schwer zu finden. Das gewählte Ferment mit der Milch vermischen und dann diese Mischung einige Stunden stehen lassen, damit es ein  schönes Ergebnis gibt.

Die fertige Sauermilch

Egal welche Basismilch für die Herstellung der Dickmilch verwendet wurde, es kann bis zu einem ganzen Tag dauern, bis die Dickmilch so fest ist wie sie sein sollte, um verzehrfertig zu sein.

Der Vorgang wird unter anderem auch durch das Wetter beeinflusst. Wenn man das Schälchen, in dem sich die Milch befindet, sanft neigt und die gelbliche Fettschicht bewegt sich nicht mehr, ist dies das Zeichen dafür, dass die Dickmilch fertig zum Verzehr ist.

Haltbarkeit

Nachdem die Dickmilch fertig ist, hat sie einen zarten und leicht säuerlichen Geschmack. Die selbstgemachte Dickmilch hält sich nicht allzu lange und sollte daher schnell verzehrt werden. Allgemein ist die Dickmilch im Kühlschrank ungefähr eine Woche haltbar.

Wurde die verwendete Milch jedoch vorher nicht pasteurisiert oder erwärmt, dann kann es passieren, dass sich neben den Milchsäurebakterien auch schädliche Keime bilden. Diese können sich in der Milch unbemerkt vermehren und das Produkt verdirbt.

Besser Überimpfen!

Unbehandelte Milch birgt ein paar Risiken bei der Dickmilchherstellung und sollte gut überlegt sein. Besser ist es, die Sauermilch mit Überimpfen oder einem Stück Brot selber herzustellen.

Traditionelle Speisen und Getränke

In Norddeutschland trinkt man die Dickmilch mit Zimt und Zucker vermischt. In der bayerischen und österreichischen Küche ist die Sauermilch ein Bestandteil z.B. der Herbstmilchsuppe oder der Stosuppe.

Der Unterschied zwischen Joghurt und Dickmilch

Joghurt ist ein wenig flüssiger als die Dickmilch und sein Geschmack ist intensiver. Für die Joghurtherstellung sind sogenannte thermophile Kulturen notwendig, welche sich bei  Temperaturen von 42 bis 45 Grad entwickeln.

Bei der Dickmilch sind es mesophile Steptokokken-Kulturen welche für die Verdickung der Milch verantwortlich sind. Diese fühlen sich bei Temperaturen um die 22 bis 28 Grad wohl.

Um Dickmilch herzustellen sind bis zu zwanzig Stunden nötig, Joghurt ist bereits nach acht bis zehn Stunden fertig.

Foto: Africa Studio / shutterstock.com

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